La Pizza Napoletana

La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo.

La pizza napoletana rappresenta un’icona culinaria della tradizione partenopea, apprezzata e riconosciuta a livello globale, e oggi simbolo distintivo della gastronomia italiana. Ottenendo nel 2010 il prestigioso riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea, e nel 2017 la valorizzazione come Patrimonio Immateriale dell’Umanità da parte dell’UNESCO, la pizza napoletana si distingue per la sua forma tonda, sottile ma con un cornicione alto e soffice, caratterizzato da una consistenza morbida e un sapore deciso che conquista il palato di ogni commensale.

Si realizza con un impasto ad alta idratazione e a lunga lievitazione a base di farina 00, acqua, lievito e sale, con una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore e una cottura in forno alla massima temperatura. Tuttavia, nonostante i limiti degli elettrodomestici casalinghi, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile.
Basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come
la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo; un altro utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza.

Fare la pizza napoletana in casa può essere un’operazione non facile all’inizio, ma con il tempo e la pratica si potranno realizzare prodotti eccezionali. I due gusti più classici sono la celebre margherita, condita con mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco, e la più semplice marinara, con pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco, ma puoi decidere di farcirla con gli ingredienti che preferisci.
Questa pizza napoletana viene cotta su pietra in un forno a legna e si realizza con un impasto semplicissimo, senza planetaria, per un totale di circa 24 ore di lievitazione.
Questa non va confusa con la pinsa romana, un lievitato ad altissima idratazione, di forma rigorosamente ovale, che prevede l’uso di farina di soia, riso e frumento.

La pizza napoletana è famosa per la sua consistenza morbida e il caratteristico cornicione alto, che raggiunge circa 1-2 centimetri senza la presenza di bolle.
Realizzare questa prelibatezza in casa può risultare semplice seguendo accuratamente i passaggi, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell’impasto. La lunga lievitazione conferisce agli impasti una consistenza elastica, mentre l’utilizzo della pietra refrattaria facilita una cottura rapida e a temperature elevate, garantendo così
una pizza napoletana perfetta, simile a quella servita in pizzeria.

Ingredienti

per l’impasto

Preparazione dell’impasto

1. Versare l’acqua nella madia e aggiungere sale, zucchero, farina setacciata e lievito precedentemente sciolto. Iniziare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
In alternativa, versare la farina setacciata in una ciotola capiente, aggiungere il sale e l’acqua in cui il lievito è stato sciolto, quindi mescolare grossolanamente con una forchetta. Coprire e lasciar riposare per 40 minuti.
2.Dopo il riposo, riprendere l’impasto e, prendendo i lembi direttamente dalla ciotola, riportarli verso l’interno per tutta la circonferenza. Coprire e lasciar riposare per altri 40 minuti.
3. Ripetere questa operazione almeno altre due volte per conferire elasticità e forza all’impasto. Dopo la terza volta, l’impasto dovrebbe apparire liscio, lucido e non appiccicoso. Formare una palla di impasto e rimetterla nella ciotola, lasciando maturare l’impasto per almeno 12-14 ore, meglio se 18.
4.Trascorso il tempo di maturazione, l’impasto presenterà delle bolle in superficie.
Tirarlo delicatamente senza che si rompa e formare delle palline del peso di circa 250 grammi ciascuna, da mettere in contenitori singoli leggermente unti. Chiudere i contenitori e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz’ora prima di stendere l’impasto, riporlo in frigo.
5. Stendere le palline su un letto di farina di semola, allargando delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendolo ruotare su sé stesso fino a ottenere uno spessore di circa 4 millimetri senza toccare il cornicione, che dovrà rimanere gonfio e arioso. Nel caso si formino bolle d’aria, romperle leggermente per evitare che si brucino durante la cottura. Prestare attenzione a non stressare eccessivamente l’impasto per evitare che si strappi durante la cottura.

Condimento e cottura della pizza napoletana

1. Versare al centro dell’impasto steso la passata di pomodoro precedentemente condita con olio e sale, distribuendola uniformemente senza toccare i bordi.
Aggiungere basilico, mozzarella a cubetti ben asciutta e un filo d’olio. Posizionare la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento e accenderlo alla massima potenza. Dopo che la pietra si è riscaldata completamente, sistemare la pizza direttamente sulla pietra e cuocere per circa 3-5 minuti, controllando frequentemente
per evitare che il condimento bruci.
2. Per preparare la marinara, distribuire la salsa sul fondo della pizza e condire con aglio, origano e olio extravergine di oliva.
3. Servire la pizza napoletana calda.

Consiglio

In assenza di pietra refrattaria, preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando all’interno una teglia che sarà utilizzata per la pizza, in modo da renderla rovente al momento di infornarla. Data la lunga lievitazione e maturazione dell’impasto, è consigliabile iniziare la preparazione con almeno 24-26 ore di anticipo. Nel caso di utilizzo di un forno a legna, assicurarsi di cuocere la pizza
per tempi brevi, circa 90 secondi, controllando il fondo per evitare che si bruci. Buon Appetito!